Rang cà phê là một nghệ thuật, là công việc yêu thích của những người đam mê cà phê. Giờ đây bạn có thể thoả thích rang cà phê tại nhà với cách rang cà phê ngon bằng chảo truyền thống hay bằng máy rang cà phê nhanh và tiện lợi. Cùng
tìm hiểu ngay phương pháp mới lạ độc đáo này nhé!
máy rang cà phê hiện đại
1. Quá trình biến đổi hạt cà phê khi rang
Trong quá trình rang cà phê, hạt cà phê có sự thay đổi màu sắc và hương vị mạnh mẽ. Bởi khi tiến hành rang, độ ẩm có trong hạt cà phê sẽ bay hơi làm cho hạt cà phê khô đồng thời giãn nở ra.
Một số loại đường tự nhiên được chuyển đổi thành khí CO2 trong quá trình rang. Trong khi một số loại khác được quá trình caramel hóa thành hương vị phức tạp trong cà phê.
Khi quá trình hoàn tất, hạt cà phê nhân xanh sẽ biến thành hạt cà phê nâu nhẹ hơn khoảng 18 - 23%, trong khi kích thước sẽ lớn hơn từ 50 đến 100%.
Sau khi quá trình rang hoàn tất, cà phê sẽ có mùi thơm rất đặc trưng.
- Các giai đoạn biến đổi của hạt cà phê khi rang
Hạt cà phê xanh:
Ngay cả khi đã bắt đầu đun nóng, hạt cà phê vẫn sẽ giữ được tinh chất ban đầu của chúng.
Chuyển màu vàng:
Lúc này, màu của hạt cà phê sẽ trở nên hơi vàng và sẽ có mùi cỏ.
Giai đoạn bốc hơi:
Hơi nước sẽ bốc lên từ hạt cà phê vì nhiệt độ đã tăng lên bên trong hạt.
First Crack (Cinnamon Roast) – Tiếng crack thứ nhất:
Lúc này chúng ta bắt đầu quá trình rang thực sự. Đường bên trong hạt cà phê được caramel hóa. Lúc này bạn sẽ nghe âm thanh nứt vỡ "tách tách", giống như âm thanh của bỏng ngô nổ.
City Roast:
Sau tiếng crack đầu tiên, hạt cà phê đã đạt đến giai đoạn City Roast, mức độ rang tối thiểu để có thể pha cà phê.
City Plus Roast:
Lúc này hạt cà phê phồng lên. Đây là một mức độ rang sử dụng phổ biến cho nhiều phương pháp pha chế.
Full City Roast:
Sau giai đoạn City Plus là Full City. Ở cấp độ này, hạt cà phê sẽ chuẩn bị phát sinh tiếng crack thứ 2.
Crack thứ hai (Full City Plus Roast):
Khi nung đến nhiệt độ này, các hạt cà phê sẽ ra tiếng crack thứ 2. Ở giai đoạn này, hương vị cà phê sẽ đạt tối đa.
Dark Roast (French Roast):
Ở giai đoạn này, đường trong cà phê sẽ bị đốt cháy hết. Tuy nhiên, hương vị vẫn còn. Đây là giới hạn tối đa của quá trình rang và cho hương vị tốt nhất.
Cháy:
Ở giai đoạn này, mùi của hạt giống như bị cháy.
3. Các mức độ rang cà phê
- Light Roast - Mức độ rang nhẹ
Light Roast hay còn được gọi là Light city, Half city, và Cinnamon Roast. Để đạt được độ rang nhẹ – Light Roast, nhiệt độ bên trong khi rang phải đạt từ 356 - 401°F (tương đương 83 - 128°C), có xu hướng rơi vào khoảng đầu của tiếng crack thứ nhất, tại thời điểm này, bề mặt hạt cà phê vẫn khô, hạt cà phê khá dày và cứng.
Bạn có thể chọn độ rang này nếu bạn thích cà phê có độ axit cao hơn hoặc màu tươi sáng hơn. Ở độ rang này, ly cà phê của bạn sẽ có vị chua nhẹ.
- Medium Roast - Mức độ rang trung bình
Light Roast hay còn được gọi là Light city, Half city, và Cinnamon Roast. Để đạt được độ rang nhẹ – Light Roast, nhiệt độ bên trong khi rang phải đạt từ 356 - 401°F (tương đương 83 - 128°C), có xu hướng rơi vào khoảng đầu của tiếng crack thứ nhất, tại thời điểm này, bề mặt hạt cà phê vẫn khô, hạt cà phê khá dày và cứng.
Bạn có thể chọn độ rang này nếu bạn thích cà phê có độ axit cao hơn hoặc màu tươi sáng hơn. Ở độ rang này, ly cà phê của bạn sẽ có vị chua nhẹ.
Đối với độ rang trung bình – Medium Roast, bao gồm cả City và City plus, bạn có thể để nhiệt độ ở 410 - 428°F (tương đương 137 - 155°C).
Hạt cà phê vẫn sẽ có bề mặt tương đối khô nhưng phân biệt rõ hơn với hạt xanh ban đầu. Mức rang này xuất hiện từ giữa đến cuối tiếng crack đầu tiên.
Mức rang này phổ biến hơn so với Light Roast nhờ có độ axit trung bình. Ly cà phê lúc này đã giảm vị chua và bắt đầu có hương vị cà phê đậm đà hơn.
- Medium Dark Roast - Mức độ rang trung bình đậm
Mức độ rang trung bình đậm khi nhiệt độ từ 437 - 446°F (tương đương 164 - 173°C). Bạn có thể bắt đầu nhận thấy các mảng dầu khi hạt cà phê xuất hiện tiếng crack thứ 2.
Giai đoạn này còn được gọi với tên gọi khác là: Full-City, Full-City+, Vienna Roast. Đây là thời điểm mà hương vị bắt đầu nổi bật hơn cho ra ly cà phê thơm ngon nhất.
- Dark Roast - Mức độ rang đậm
Mức độ cao nhất, French Roast, Italian Roast và Espresso Roast đều được coi là rang đậm. Nhiệt độ rang khoảng 464°F (tương đương 191°C).
Bạn cần giữ nhiệt độ ở dưới 482°F (tương đương 209°C) để tránh tình trạng biến hạt cà phê thành than. Lúc này ly cà phê có vị đắng đậm.
Bạn cần giữ nhiệt độ ở dưới 482°F (tương đương 209°C) để tránh tình trạng biến hạt cà phê thành than. Lúc này ly cà phê có vị đắng đậm
- Thời gian rang cà phê bao lâu là đúng chuẩn?
Việc xác định chính xác thời gian dành cho một mẻ rang là rất khó, mặc dù vậy việc rang cà phê mất trung bình trong khoảng từ 12 đến 20 phút
Điều này còn phụ thuộc vào loại máy rang bạn sử dụng và chủng loại cũng như chất lượng hạt cà phê được rang, nhiệt độ dao động từ 180 đến 250 độ C.
Ngoài ra, việc rang cà phê còn phụ thuộc vào mẫu cà phê thành phẩm. Chẳng hạn như chúng ta rang cà phê pha phin thì sẽ khác với rang cà phê dành cho pha máy.
Những hạt cà phê có màu nâu nhạt khi chúng được đốt nóng, bằng cách ấy chúng ta đổi màu nguyên thủy của chúng từ xanh nhạt sang nâu. Chúng cũng thay đổi kích cỡ và bị khử nước. Càng đến cuối quá trình đó, các loại tinh dầu bắt đầu tỏa hương thơm.
- Cách rang cà phê ngon bằng máy
Mua hạt cafe xanh chưa rang
Bạn có thể mua cà phê chưa rang tại các cửa hàng bán cà phê hoặc mua hàng online trên các trang thương mại trực tuyến.
Tuy nhiên, nếu bạn lần đầu rang cà phê, chắc chắn bạn chưa có kinh nghiệm về loại cà phê mình thích. Vì vậy cần mua lượng vừa phải để thử nghiệm. Sau đó bạn có thể mua nhiều hơn nếu thấy thích loại cà phê đấy.
Chuẩn bị dụng cụ rang cà phê
Hiện tại trên thị trường có bán máy rang cà phê cỡ nhỏ thích hợp cho việc rang cà phê tại nhà.
Tuỳ theo nhu cầu bạn có thể chọn loại máy rang cà phê phù hợp với nhu cầu của gia đình mình với giá cả và nhiều hãng đa dạng.
Bắt đầu rang cà phê
Khi rang cà phê bằng các máy rang thủ công thì việc đo nhiệt độ bên trong hạt cà phê để kết thúc mẻ rang là không thể. Tuy vậy, bạn có thể dựa vào tiếng Crack để chuẩn bị kết thúc mẻ rang. Cụ thể các bước rang như sau:
Làm nóng lồng rang khảng 6 - 7 phút trước khi cho cà phê vào lồng. Có thể kiểm tra bằng cách cho ngón tay vào giữa lồng rang. Nếu cảm thấy nóng rát sau 3 - 5 giây, lúc này nhiệt độ lồng rang đã đủ để cho cà phê nhân vào.
Điều chỉnh gas sao cho tiếng nổ thứ nhất (First Crack) rơi vào khoảng 8,5 phút. Bạn nên thí nghiệm vài lần với cà phê giá thành thấp để có kinh nghiệm điều chỉnh lượng gas sao cho tiếng nỗ xảy ra vào thời điểm trên.
Ngay sau tiếng Crack đầu tiên, bạn giảm nhiệt và kéo dài việc rang khoảng 2 - 2,5 phút: Thích hợp pha Pour over.
Rang đến 4:00 – 4:30 sau tiếng nổ thứ nhất: Thích hợp pha Syphon, French Press.
Rang đến 5:00 - 6:00 xảy ra tiếng nổ thứ 2 (Second Crack).
Rang thêm 1:15 đến 2:30 sau tiếng nổ thứ 2: Thích hợp pha phin, Espresso. Tuỳ gu vị mà kéo dài thời gian rang phù hợp.
Lưu ý khi rang cà phê
- Tuỳ theo từng dòng cà phê, tuỳ vào phương pháp sơ chế mà thời gian xảy ra tiếng nổ có thể khác nhau đôi chút.
- Đối với cà phê Robusta, rất khó nhận thấy tiếng nổ thứ nhất. Ngược lại, tiếng nổ thứ nhất xảy ra rất rõ ràng ở dòng cà phê Arabica.
- Bạn cũng có thể kết thúc mẻ rang dựa vào thang màu. Nếu bạn quen với việc rang, bạn có thể nhận thấy mối tương quan giữa thời gian rang và thang màu rất rõ ràng.
Kết thúc mẻ rang
Tuỳ vào mục đích rang, bạn có thể kết thúc mẻ rang ở vào thời điểm thích hợp. Bạn có thể nghiên cứu sự biến đổi hương vị của cà phê theo mức độ rang để quyết định thời điểm kết thúc mẻ rang.
Làm nguội hạt cà phê sau khi rang
Một khi bạn hài lòng với mức độ rang, đã đến lúc lấy cà phê ra. Bạn cần dùng quạt thổi gió để lấy hết vỏ lụa và làm nguội cà phê nhanh chóng. Thông thường thời gian làm nguội là ngắn hơn 5 phút để tránh trình trạng muối hoá.
Cất trữ và sử dụng cà phê sau rang
Cà phê sau khi rang, có rất nhiều khí CO2 thoát ra trong quá trình chúng bị phá vỡ cấu trúc hạt trong 24 giờ đầu tiên. Chính vì vậy, ngay khi rang xong nếu bạn đóng gói ngay, túi cà phê bị căng phồng gây ra bung mí ghép.
Tuy nhiên, nếu cứ để cà phê ở ngoài 24 giờ thì sẽ khiến cà phê mất đi mùi hương thơm đặc trưng của chúng. Do đó, tốt nhất hãy đóng gói bằng các gói có van 1 chiều để không khí bên trong thoát ra, không khí bên ngoài không thể đi vào.
Hoặc bạn cũng có thể sử dụng một số lọ thuỷ tinh mà Điện máy XANH gợi ý bên dưới để bảo quản cà phê được tốt hơn.
- Cách rang cà phê tại nhà bằng chảo
Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu đầu tiên bạn cần chuẩn bị là cà phê hạt: nên lựa chọn cà phê hạt nguyên chất (cà phê có nhiều loại như Arabica, Robusta,… trong đó, cà phê đặc trưng ở Việt Nam là Robusta (không có vị chua)).
Tiếp theo là bơ (bơ thơm, bơ phe, bơ rite,...), nước mắm ngon (trên 35 độ đạm), rượu mạnh (bạn có thể rang cà phê hạt nguyên chất, còn nếu muốn cà phê béo hơn, thơm ngon đậm đà hơn thì chuẩn bị thêm các loại nguyên liệu này).
Bạn sử dụng chảo hoặc xoong lớn nhỏ tùy lượng cà phê cần rang. Bạn cũng có thể chuẩn bị máy xay cà phê hoặc cối xay bằng tay dùng để xay cà phê khi rang xong.
Cách rang cà phê bằng chảo
Trên thực tế, có nhiều cách rang cà phê tại nhà. Bạn có thể rang cà phê bằng chảo, xoong, hoặc sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như máy rang cà phê.
Dưới đây là hướng dẫn các bước rang cà phê hạt tại nhà đơn giản nhất với chảo mà bất kỳ ai cũng có thể thực hiện.
Sơ chế hạt cà phê
Sau khi mua cà phê hạt về, bạn nên bỏ bớt vỏ trấu cho sạch, sau đó phơi cà phê 1 - 2 nắng cho khô ráo, điều này giúp giảm thời gian khi rang.
Rang cà phê
Cho hạt cà phê vào chảo đã nóng, đảo liên tục và đều tay cho cà phê chín đều. Sau khoảng 15 phút, hạt cà phê hơi ngả màu vàng rồi dần chuyển sang vàng đậm. Khi nghe tiếng cà phê nổ lộp độp rời rạc, bạn vặn nhỏ lửa xuống, vẫn tiếp tục đảo đều tay.
Khi cà phê bắt đầu chuyển sang nổ lách tách nhiều và đều đặn hơn, bạn cho lửa lớn để tăng nhiệt độ lên tới 220 - 240°C giúp cà phê chín và dậy mùi. Lúc này sẽ thấy khói nhiều hơn, mùi thơm bắt đầu dậy lên.
Làm cà phê nguội
Sau khi tắt bếp, bạn nhanh chóng đổ cà phê ra một cái khay mặt rộng hoặc chỗ thoáng gió, dùng quạt quạt cho cà phê nhanh nguội. Công đoạn này giúp cà phê thơm lâu, lưu trọn mùi hương của cà phê.
Lưu ý:
- Bắt đầu rang cà phê ở mức khoảng 120°C. Nhiệt độ để đảm bảo cà phê chín mà không bị cháy là khoảng 180-240°C.
- Thời gian rang: Mỗi mẻ không quá 60 phút, thông thường khoảng 40 phút (tùy vào độ ẩm của cà phê và hương vị người dùng muốn thưởng thức).
Để có được ly cà phê thơm ngon thì bạn có thể pha cà phê cách truyền thống bằng phin. Ngoài ra, để nhanh chóng và tiện lợi thì có thể pha bằng máy pha cà phê.
Nguồn: Bachhoaxanh